Salmorejo – koude Spaanse tomatensoep 4

Andalusië heeft heel wat te bieden, zowel op cultureel als culinair vlak. In de paasvakantie trokken we er rond. We begonnen onze trip in Sevilla en via Córdoba, Granada en Malaga bereikten we Marbella. In Córdoba zag ik deze koude tomatensoep op de kaart staan: salmorejo. Al van gehoord? Het is een heerlijke, koude tomatensoep die zijn oorsprong vindt in Córdoba. Het is het ‘broertje’ van de gazpacho, die waarschijnlijk al meer geproefd is.

Salmorejo soep is romiger en dikker dan gazpacho. Dit komt door het (stok)brood dat erin verwerkt wordt. Verder gebruik je voor deze soep enkel tomaten en geen komkommer en paprika zoals bij gazpacho.
Deze soep serveer je met een versnipperd, hardgekookt eitje en een sneetje Spaanse ham (Ibérico, Serrano). Verfrissend op een zonnige lentedag. Zelfs in België.

Wat heb je nodig?
750 gr rijpe tomaten – 150 ml lekkere olijfolie – 150 ml water – 150 gr oud brood – 1 rode ui – 1 teentje look – zout naar smaak- peper naar smaak – 1 theelepel Jerez azijn (sherry azijn)
Voor de afwerking: hardgekookt ei – Spaanse ham

Hoe maak je het?
Ontpit de tomaten, eventueel kan je ze ook nog ontvellen. Doe de pitten in een zeefje en vang het vocht op.
Doe de tomaten in stukjes in een blender samen met het tomatenvocht, het brood, een teentje look en de gesnipperde rode ui.
Voeg de olijfolie, het water en de azijn toe en kruid met peper en zout.
Mix alles fijn, proef en kruid bij.
Serveer de soep koel met stukjes hardgekookt ei en wat Spaanse ham.

Het is belangrijk om een lekkere olijfolie te kiezen, want die bepaalt grotendeels de smaak van je soep. Ik gebruikte de olijfolie die ik meebracht vanuit Baena, een witte-huizen-stadje nabij Córdoba. Het stadje heeft een lange traditie op gebied van olijfolie. Zo ver je kan zien, staan er olijfboomgaarden.

De oude olijvenfabriek in de stad produceert olijfolie met het keurmerk ‘Denominación de Origen’. De olijfolie uit Baena wordt wereldwijd beschouwd als de beste in zijn soort. In de stad is er is zelfs een olijfoliemuseum. Het is gelegen in een oude molen en toont de geschiedenis, productie en het gebruik van olijfolie.

De eerste foto toont een oude, gerestaureerde en nog werkende molen die de olijven maalt tot een pasta.

Daarna wordt deze olijvenpasta omgeroerd en gekneed. Dit zal uiteindelijk de smaak en het karakter geven aan de olijfolie.

In deze pers wordt de olie uit de olijvenpasta geperst. De olie wordt van het water gescheiden door decanteren (de olie komt bovendrijven).

Om je soep af te werken gebruik je natuurlijk typische Spaanse ham. In Spanje zie je overal in de bars en de winkels de hammen hangen aan het plafond. Met witte poten (links op de foto) en met zwarte poten (rechts op de foto).
Maar wat is nu het verschil? Er zijn twee soorten gedroogde, rauwe ham: jamón serrano en jamón ibérico.

De serranoham is de goedkoopste en komt van het witte varken (cerdo blanco) dat gevoed wordt met graan. Deze varkens waren oorspronkelijk afkomstig uit de bergen van Andalusië. De hammen werden gedroogd in de Spaanse berglucht. Vandaar dat deze ham de naam jamón serrano of bergham draagt. Serrano komt van ‘sierra’ wat Spaans is voor berg.

De Ibérico ham wordt genoemd naar het Iberische zwarte varken en is van superieure kwaliteit. Deze varkens krijgen wel eens de bijnaam ‘pata negra’, verwijzend naar hun zwarte poten. Deze naam mag sinds 2006 niet meer gebruikt worden in Spanje om verwarring te voorkomen. Er zijn immers ook zwarte varkens die niet van het superieure Ibericoras zijn.

Officieel zijn er 4 soorten Ibérico ham . De indeling gebeurt op basis van het voedsel dat de varkens krijgen, de hoeveelheid eikels die op hun menu staan en de uitloop waarover ze beschikken.
De allerbeste en duurste kwaliteit is de Ibérico ham Bellota. Deze ham komt van de zwarte Iberische varkens die vrij rond scharrelen in het bos waar ze zich voeden met eikeltjes. Bellota is Spaans voor eikels. Met hun speciale snuit kunnen deze varkens de harde pel van de eikels eraf halen. Eén varken kan 6 tot 10 kg eikels per dag verorberen. En dat zie je in de ham. Die is fijn dooraderd met vet.

Ibérico ham Recebo komt van varkens die ook vrij mogen uitlopen. Op hun menu staat vooral gras en mengvoer. Af en toe mogen ze genieten van eikels.

Ibérico ham Cebo de campo komt van varkens die op het platteland leven en beperkter zijn in hun uitloop. Ze voeden zich met groenten, graanproducten en in het seizoen genieten ze ook van eikels.

Ibérico ham Cebo komt van varkens die gehouden worden in een boerderij. Ze hebben een  beperkte uitloop en krijgen uitsluitend mengvoer te eten.